„Es geht nicht ums beschwipst sein, sondern ums dabei sein!“ – Gespräch mit Jennifer Berger 

Jennifer Berger, Restaurantleiterin im Haubenrestaurant Fontana, ist Gastgeberin aus Leidenschaft in der gehobenen Gastronomie. Im Interview spricht sie über verantwortungsvollen Alkoholkonsum und attraktive alkoholfreie Angebote.

Warum verbinden viele Personen gutes Essen automatisch mit Alkohol?

„Ein Glas Wein gehört dazu oder zu einem Gulasch gehört ein Bier“. Die Verbindung von Essen und Alkohol ist anerzogen. Man lernt von den Eltern. Wir kommen aus einer Generation, in der ein Bier zum Mittagessen und Wein zum Fernsehen am Abend einfach dazugehörte. Ich glaube in der Steiermark ist das noch einmal stärker durch die vielen Weingüter.

Welche Verantwortung tragen Sie selbst als Gastronomin gegenüber dem Personal bei dem Umgang mit Alkohol?

Bei uns in der gehobenen Gastronomie werden wir als Servicepersonal oder Wirte von den Gästen eher weniger zum Mittrinken animiert als zum Beispiel im Apres-Ski Bereich. Aber natürlich kommt das auch vor und mein Team fragt mich dann auch, was sie sagen sollen. Es ist ja auch ein Umsatzfaktor. Der Gast zahlt ein Getränk mehr, wenn er uns einlädt. Mein Tipp ist dann immer, dass sie sich auch auf ein alkoholfreies Getränk einladen lassen können. Bei uns herrscht im Service und in der Küche während der Arbeitszeiten Alkoholverbot. Da trinkt niemand während der Arbeitszeit inklusive mir.

Kann man Genuss und Erlebnis auch ohne Alkohol spannend gestalten?

Was ich oft von unseren Gästen zu den alkoholfreien Alternativen höre, ist: „Ohne Alkohol drinnen machts ja keinen Spaß“. Genuss und Erlebnis hat aber viel mit Farbe und Form zu tun. Ein Glas Cola oder ein Apfelsaft gibt neben einem Glas Aperol optisch nicht viel her. Es gibt aber ganz wunderschöne alkoholfreie Cocktails. Alkoholfreie Getränke haben ein hohes kreatives Potenzial. Das ist auch spannend für das Bar-Personal. Es ist etwas anderes, ob ich einen Apfelsaft serviere oder einen Virgin Apple-Tini in dem nicht viel anderes drinnen ist außer ein bisschen mehr Dekoration und ein anderes Glas. Ein Holunder-Soda mit Minze aus einem Weinglas ist auch etwas anderes – damit kann man schön anstoßen! Warum soll man anders anstoßen, nur weil kein Alkohol drinnen ist? Es geht den meisten nicht ums beschwipst sein, sondern ums dabei sein.

Welche Chancen hat die Gastronomie bei alkoholfreier Getränkebegleitung? Was geben Sie anderen Wirtinnen und Wirten mit?

Es geht viel um das Angebot. Da muss man in Vorleistung gehen und einen Grundstock an alkoholfreien Alternativen aufbauen. Eine Flasche alkoholfreier Gin kostet fast so viel wie einer mit Alkohol. Ich muss mir aber auch bereits Cocktails oder Getränkealternativen mit den Zutaten überlegen – einen netten Namen, nette Fotos. Außerdem muss ich das Sortiment auch anpreisen.

Es Bedarf auch Aufklärungsarbeit gegenüber den Gästen und man braucht gute Argumente auf Fragen wie z.B. „Warum kostet ein alkoholfreier Aperol gleich viel wie einer mit Alkohol?“ NOCH ist es ein Aufwand alkoholfreie Alternativen anzubieten, denn die Anzahl an verkauften alkoholischen Getränken ist natürlich noch höher als der alkoholfreier. Aber die Nachfrage ist da und es geht in die richtige Richtung.

Wir im Fontana machen die No&Low-Getränke sichtbar. Je sichtbarer sie sind, umso mehr werden sie nachgefragt. Ein Learning war zum Beispiel, dass es wenig Sinn macht, alkoholfreie Weine in der klassischen Weinkarte anzubieten. Dort schauen natürlich nur die Weintrinker hinein und die sind dann wenig in der Stimmung einen alkoholfreien Wein zu trinken. Jetzt haben wir die No&Low-Getränke einfach in unsere allgemeinen Getränkekarten integriert. Dort kommen alle in Berührung damit und trauen sich dann auch mal etwas Neues auszuprobieren.

Welche Rolle spielt der Satz „Weniger Alkohol – Mehr vom Leben“ für Sie persönlich?

Ich finde toll, dass es heißt: ‚Mehr vom Leben“. Es betrifft ja tatsächlich viele Bereiche im Leben. Das soziale Leben, den Freundeskreis, aber natürlich auch den Körper. Wie gut geht’s einem mit oder wie gut geht’s einem ohne Alkohol. Ich integriere den Ansatz auch jeden Tag selbst in mein Leben. Ich trinke vielleicht 3- bis 4-mal im Jahr ein gutes Glas Whisky oder ein Stamperl Schnaps. Ansonsten trinke ich keinen Alkohol.

Welche Verantwortung tragen Sie selbst als Gastronomin bei dem Umgang mit Alkohol?

Wenn ich gegen Ende des Abends diejenige bin, die den Gästen an der Bar sagt, dass sie genug hatten, wird das nicht begeistert aufgenommen. Aber da geht’s mir mehr um mein Team, die durch betrunkene Gäste angepöbelt werden. Da stelle ich mich schützend vor alle. Es ist auch der Ruf unseres Restaurants der da auf dem Spiel steht, wenn betrunkene Gäste Unruhe stiften.

Wie schätzen Sie das Potenzial zur Alkoholprävention durch die geforderte Kennzeichnungspflicht auf den Getränkeflaschen ein?

Ich glaube jeder weiß, dass Alkohol schädlich ist. Es gibt die Leute in jeder Generation, die auf ihre Körper achten und sehr gesundheitsbewusst sind. Die werden nicht trinken, weil die wissen, das tut ihnen nicht gut. Wer trinkt, trinkt schon sehr bewusst mit den schädlichen Auswirkungen, den Alkohol haben kann. Alkohol ist in den Medien so präsent. Man kann das nicht nicht wissen.

Welche Rolle spielt Alkohol in 10 Jahren in der Gastronomie?

Alkoholfreie Alternativen werden bestimmt mehr, aber Alkoholkonsum wird ein fixer Bestandteil sein. Alkohol wird immer Teil der Gastronomie und des geselligen Beisammenseins sein.

Wie sieht Ihre Vision zu bewusstem Umgang mit Alkohol aus?

Der alkoholfreie Markt entwickelt sich immer weiter. Meine Vision ist, dass alkoholfreie Alternativen nicht mehr als solche benannt sein müssen, sondern einen fixen Platz im Sortiment haben. Momentan ist es schwierig, in gewissen Freundeskreisen die alkoholfreie Alternative zu bestellen, weil man belächelt wird. Diese Trennung würde ich gerne aufheben.

Welches Getränk passt denn zum Spaghetti Bolognese?

Ich trinke tatsächlich Holler Soda mit Minze und einem Spritzer Limette zu fast jedem Gericht. Es ist schön neutral, frisch, spritzig, passt überall dazu.

Über Fontana

Mag. Jenny Berger ist Gastgeberin mit Herz und eine Quereinsteigerin der Gastronomie. Sie hat nach ihrem Studium in Wien im Projektmanagement und in der Erwachsenenbildung gearbeitet, bevor die Liebe sie in die Gastronomie geführt hat. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Oliver Hoffinger führt sie seit 2023 die Cucina Fontana, ein haubenausgezeichnetes Restaurant in Oberwaltersdorf, nahe Wien. Ihre Leidenschaft für Gastfreundschaft und der Wunsch, ihren Gästen das bestmögliche Erlebnis zu bieten, sind Antrieb und Herausforderung zugleich.