„Ich will euch nichts wegnehmen!“ – Interview mit dem Fernsehkoch Oliver Hoffinger

Im Interview spricht Oliver Hoffinger über den hohen Druck in der Gastronomie, die Trinkkultur in Österreich und seinen Alkoholverzicht. Für Restaurants sind kreative und hochwertige alkoholfreie Begleitungen eine große Chance.

Was ist Ihre Superpower?

Ich habe ein Talent dafür, Geschmäcker im Kopf schon so zu kreieren, dass sie auch am Teller funktionieren. Seit ich keinen Alkohol mehr trinke, hat sich das auch erweitert. Früher war die Begleitung zum Essen klassisch mit Wein oder einem Cocktail. Aber das funktioniert natürlich auch mit antialkoholischen Getränken. Die Leute müssen sich nur trauen.

Wie entscheiden Sie, welches Getränk gut zum Gericht passt?

Wenn das Gericht servierfertig ist, holen wir den Sommelier dazu. Wir besprechen die Hauptkomponenten – also Säure, Bitterton oder Schärfe – und er macht Vorschläge. Es ist immer ein nicht-alkoholischer Wein dabei, weil wir flexible Begleitformen anbieten.

Gehört zum guten Essen Wein dazu?

Das ist Sache der Sozialisierung. Österreichinnen und Österreicher haben die Idee, als Erwachsener zum Essen KEINEN Alkohol zu trinken, nicht gelernt. Außer man ist krank, mit dem Auto unterwegs oder schwanger. Ansonsten gehört das Bier, der Wein oder der Spritzer zum Essen dazu.

Wir haben einen sehr eigenartigen Zugang zum Alkohol. In Italien kannst du zum Aperitif einen Schluck Prosecco nehmen. Aber du bleibst nicht bis 16 Uhr sitzen und hast 3 Flaschen intus. Nicht umsonst haben wir eine sehr hohe Quote von an Alkoholsucht erkrankten Menschen – und ich weiß, wovon ich spreche, weil ich selber einer davon bin.

Wie realistisch ist ein Restaurant, das nur alkoholfreie Getränke serviert?

Es wäre schwierig, so wie es die veganen Restaurants am Anfang schwer hatten. Ich glaube, die Richtung stimmt, aber Fanatismus ist nie gut. Ich glaube nicht, dass ich den Mut hätte, das finanziell durchzustehen. Man sollte Alternativen aufzeigen, statt missionarisch aufzutreten.

Welche Aufgaben und Chancen hat die gehobene Gastronomie bei der Etablierung alkoholfreier Alternativen?

Die Aufgabe von guten Gastronominnen und Gastronomen ist es, Alternativen anzubieten. Man muss den Menschen erklären, dass zum Beispiel der Herstellungsprozess eines alkoholfreien Weins sehr teuer ist.

Welche Möglichkeiten sehen Sie, Genuss und Erlebnis in der Gastronomie auch ohne Alkohol spannend zu gestalten?

Im Menü eine Geschichte zu erzählen, ist wichtig in der Gastronomie. Mit kreativem und besserem Storytelling kann man die Menschen neugierig machen. Die große Botschaft ist: Ich nehme euch keinen Genuss weg, wenn ich euch den Alkohol wegnehme. Ich gebe euch den klaren Kopf am nächsten Morgen.

Wie hoch ist der gesellschaftliche und berufliche Druck, in der Gastronomie Alkohol zu trinken?

Der Druck ist riesig. Ich glaube, die Gastronomie ist da eine ziemliche Schlangengrube. Jetzt kommt eine Generation, die dem Alkohol nicht so zugeneigt ist, wie meine Generation – der Druck bleibt aber hoch. Wir haben ein absolutes Alkoholverbot bei uns im Fontana Restaurant.

Auch andere Drogen sind in der Spitzengastronomie absolut üblich, meistens beschleunigende Drogen wie Kokain. Es ist aber ein Trugschluss, dass Drogen oder Alkohol helfen. Das ist Symptombekämpfung: Du stoppst zwar eine Blutung, aber du heilst nicht die Wunde.

Wie verändert sich die Nachfrage der Gäste nach alkoholfreien Begleitungen in Ihrem Restaurant?

Im klassischen Geschäft merken wir, dass weniger Alkohol ein Thema ist, vor allem weniger Wein. Die Weinbranche macht sich Sorgen um die Umsätze.

Wie beurteilen Sie die Entwicklung der Qualität von Alkoholfrei-Alternativen?

Der Geschmack wird immer spannender, immer besser. Was den meisten bei Ersatzprodukten für Rum oder Whisky fehlt, ist die Schärfe. Deshalb beginnen Herstellerinnen und Hersteller schon, Chilis zuzugeben, um die Schärfe zu ergänzen. Dann fehlt in Wahrheit nur noch der Rausch. Es gibt großartige Aperol-Spritz- oder Champagner-Alternativen. Da schmeckt man keinen Unterschied mehr.

Wie beurteilen Sie die Zukunft des Alkoholkonsums in 10 bis 15 Jahren?

Mein Wunsch wäre 50:50. Es gibt viele Winzerinnen und Winzer, die jetzt schon umdenken. Das wird gut für die Gesundheit der Bevölkerung – und auch für die Vielfalt im Glas!

Kurzbiografie

Oliver Hoffinger ist ein österreichischer Starkoch und Fernsehmoderator. Nach seiner Ausbildung wurde er unter anderem jüngster Sous-Chef Europas und erkochte mehrere Gault-Millau-Hauben. 1999 eröffnete er sein eigenes Restaurant, die “Kochwerkstatt” auf dem Wiener Spittelberg. Ab 2008 wurde er mit seiner Sendung “Koch mit! Oliver” einem breiten Publikum bekannt. Heute verbindet Hoffinger seine kulinarische Expertise mit Medienpräsenz und Autorenarbeit –  er schreibt Kochbücher und tritt als wichtige Stimme in der österreichischen Gastronomie in Erscheinung.