Praktische Tipps für die Gastronomie – Interview mit Wassersommelier Peter Schropp (Teil III)

Mineralwasser ist nicht nur ein Getränk, sondern auch ein Qualitätsmerkmal in der Gastronomie. Wie man es richtig serviert, welche Auswahl sinnvoll ist und wie man damit sogar den Umsatz steigern könnte – darüber spricht Wassersommelier Dr. Peter Schropp im Interview.

Gibt es typische Fehler im Umgang mit Wasser, die in der Gastronomie häufig vorkommen?

Ja – als erstes fällt mir die Zitronenscheibe im Wasserglas ein. Selbstverständlich soll der Gast die Zitrone bekommen, wenn er möchte. Wenn er jedoch ein Mineralwasser bestellt, möchte er aber vielleicht das reine unverfälschte Produkt genießen.

Auch eiskalt oder mit Eiswürfeln versetzt sollte man Mineralwasser nie servieren (außer auf Wunsch des Gastes natürlich). Bei niedrigen Temperaturen können die feinen Nuancen des Wassers nämlich überhaupt nicht mehr wahrgenommen werden. Darüber hinaus wären Eiswürfel auch eine Verfälschung der Mineralwasser-Qualität, da die Eiswürfel nur sehr selten aus demselben Mineralwasser hergestellt werden. Optimal wäre es, das Mineralwasser in zwei verschiedenen Temperaturbereichen anzubieten: leicht gekühlt (10-12 °C) und mit Zimmertemperatur.

Welche Sorten oder Stile von Mineralwasser sollte man auf Lager haben, um eine gewisse Bandbreite abzudecken?

Auf jeden Fall sollte ein stilles und kohlensäurehaltiges Mineralwasser vorrätig sein (und am besten auch noch ein leicht carbonisiertes Mineralwasser). Hinsichtlich Mineralisierung sollte auf jeden Fall ein neutrales, harmonisches Wasser dabei sein.

Zusätzlich bieten sich je nach Restaurant-Konzept verschiedene Varianten an: im Sport-Hotel ein magnesium- und calcium-reiches Wasser zur Regeneration; im Wellness-Hotel ein Silizium-reiches Mineralwasser für schöne Haare, Haut und Nägel; und im Bio-Hotel ein in der Naturheilkunde bekanntes Wasser.

Haben Sie ein Beispiel, wo ein Restaurant durch eine bewusst gestaltete Wasserkarte eine positive Veränderung wahrnehmen konnte?

Das bekannteste Beispiel, das große mediale Aufmerksamkeit erregt hat, war sicherlich das „First Floor“ im Berliner Adlon mit 40 verschiedenen Mineralwasser-Marken. Diese Auswahl schießt aber weit über das Ziel hinaus und ist meines Erachtens wenig sinnvoll.

Es gibt aber einige Restaurants, die mit drei bis sechs verschiedenen Marken durchaus Erfolg haben. Der Gast fühlt sich wertgeschätzt, wenn er eine gewisse Auswahl hat. Und der Gastronom hat hierdurch eine wichtige Differenzierungsmöglichkeit.

Was sind Ihre Tipps, um mit Wasser den Getränkeumsatz zu erhöhen?

Am wichtigsten wäre, die Gäste neugierig zu machen. Und wenn auf der Getränkekarte drei oder vier verschiedene Wässer stehen, wundert man sich vielleicht und fragt nach, worin der Unterschied liegen kann. Wenn der Service dann auch kompetent beraten kann, wird der Gast sicherlich das eine oder andere ausprobieren.

Welches Wasser passt am besten zum Salat? Zum Käse? Zum Schweinsbraten?

Zum Salat würde ich auf jeden Fall ein kohlensäurehaltiges Wasser empfehlen. Dies gibt dem Salat noch eine zusätzliche Frische. Übrigens könnte man auch dem Salat-Dressing einen Schuss Sprudel zugeben – das macht den Salat noch frischer!

Beim Käse ist natürlich der Reifegrad entscheidend. Gerade bei wenig gereiftem Käse gibt ein würziges Mineralwasser mit höherem Natriumgehalt dem Käse noch einen zusätzlichen Kick.

Und zum Schweinsbraten passt ein etwas höher mineralisiertes und vor allem kohlensäurehaltiges Mineralwasser am besten, da Kohlensäure diese eher fettige Speise etwas auflockert und leichter macht. Und wenn das Mineralwasser einen höheren Hydrogencarbonat-Gehalt aufweist, dann reduziert dies auch die Wahrscheinlichkeit, nach diesem üppigen Essen Sodbrennen zu bekommen.

Was ist Ihr Lieblingswasser?

Das werde ich sehr häufig gefragt! Und stets lautet die Antwort: Ich habe kein Lieblingswasser! Je nach Anlass und Situation gibt es immer ein „perfektes“ Mineralwasser. Aber eben nicht immer dasselbe.

Teil 1 des Interviews finden Sie hier. Hier geht es zu Teil 2.