Wasser ist nicht gleich Wasser – Interview mit Wassersommelier Peter Schropp (Teil I)
Wasser ist bestimmt das wichtigste Lebensmittel überhaupt – und es gibt bedeutende Unterschiede. Trotzdem ist die Wahl im Restaurant oft beschränkt auf mit oder ohne Kohlensäure. Sommeliers wie Dr. Peter Schropp schmecken feinste Unterschiede. Wir haben mit ihm gesprochen.
Was macht ein Wassersommelier?
Ein Wassersommelier ist „Botschafter guten Wassers“. Er ist beratend für Getränkehandel und Gastronomie tätig. Er kann dem Gast das für ihn passendste Mineralwasser empfehlen – aus sensorischer und aus gesundheitlicher Sicht. Um kompetent zu beraten, muss er alles über die verschiedenen Wasserarten, die gesundheitlichen Benefits und sensorische Eigenschaften von Mineralstoffen wissen.
Wie wird man Wassersommelier?
Den Lehrgang zum Wassersommelier kann man an der Doemens Akademie in München absolvieren. In einem zweiwöchigen Kurs erfahren die Teilnehmer*innen alle Facetten rund ums Wasser, insbesondere natürlich über Mineralwasser.
Warum ist Wasser für die Gastronomie viel mehr als nur ein Durstlöscher?
Durst löschen ist natürlich der Basisnutzen von Wasser. Aber insbesondere Mineralwasser spielt für die Gastronomie eine vielfältige Rolle. Es ist wertvolle Begleiter von Speisen und Getränken. Darüber hinaus ist Mineralwasser für die Gastronomie ein nicht zu unterschätzender Umsatzbringer.
Wie können Gastronom*innen mit einer bewussten Wasserauswahl das Gasterlebnis aufwerten?
Durststillen kann natürlich auch Leitungswasser. Dieses wird aber vom Gast sicherlich nicht so geschätzt wie eine geschlossen servierte Flasche Mineralwasser. Das garantiert Qualität und Sicherheit. Auch Regionalität spielt eine große Rolle, gerade bei Mineralwasser. Eine lokale Marke kommt beim Gast sicher gut an.
Gibt es Parallelen zwischen der Wasser- und der Weinkarte – und sollte jedes Restaurant neben einer Weinkarte auch eine Wasserkarte anbieten?
Es muss nicht unbedingt eine eigenständige Wasserkarte sein. Das Mindeste wäre auf jeden Fall ein stilles und ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser – selbstverständlich auch mit Nennung der Marke auf der Getränkekarte. Eine dritte Variante – ein schwach kohlensäurehaltiges „Medium“-Mineralwasser – wäre auf jeden Fall wünschenswert.
Für Mineralwasser-fokussierte Restaurants mit einer größeren Auswahl ist eine eigenständige Wasserkarte selbstverständlich denkbar. Dann sollten aber die Restaurant-Mitarbeiter*innen auf Fragen der Gäste auch kompetent antworten können.
Teil 2 des Interviews finden Sie hier. Hier geht es zu Teil 3.
